“碗里有肉”一度被国人视为生活富足的标志。吃素要么是念佛者，要么是穷人。但近年来，吃素的人越来越多，甚至在全球演变为一种生活风潮。有调查显示，近10年来全球素食人口增加10%左右，中国的素食人群也在壮大。亚太素食联盟前主席、青岛大学营养与健康研究院李铎教授接受《生命时报》采访时表示，无论出于何种原因，选择做“食素一族”是个人自由，应该予以尊重。最新版《中国居民膳食指南（2016）》（以下简称《指南》）为此专门增加了素食人群指南，希望食素人群素食与健康兼得。

　　我国有5000万素食者

　　初春的一个傍晚，《生命时报》记者来到北京市通州区一家知名素食餐厅。店的地理位置较偏，仍坐满了人。据介绍，4年前餐厅刚开张时，食客很少，如今却要排队等座。一位带着全家来吃饭的宋姓中年男子告诉记者，他不是一个严格的素食主义者，但平时大鱼大肉吃多了，一周来这里吃一顿素食，就当是清肠了。

　　近年来，大城市的素食餐厅如雨后春笋般涌现。以北京为例，10年前京城里的素食餐馆屈指可数，可现在在网上一搜，就有超过180家信息弹出。这些餐馆大多装修雅致，讲究情调，菜品价格不菲，走中高档路线。据记者了解，光顾素食餐馆的食客大多生活条件优越，对健康较为关注，偶尔吃素既出于养生保健的需求，也自诩为“赶潮流”“有范儿”。

　　不同于这些偶尔吃素者，有些人选择严格的素食生活。陈先生是黑龙江人，本是个典型的东北汉子，喜欢“大口吃肉、大碗喝酒”，结果体重飙升，走路直喘，体检发现血压、血脂、血糖、血尿酸没有一项正常。医生建议少吃肉、多吃菜、加强运动后，他坚持吃了几个月素，大肚子没了，体检指标也正常了。“后来发现，我对肉也不那么馋了，就一直吃素。”宋先生说。

　　李铎介绍说，在世界范围内，素食者比例最高的是泰国、印度等东南亚国家，占15%以上。我国素食人群目前大约有5000万人。其中，约一半是全素者，既不吃肉，也不吃蛋、奶等动物性食物；其余的根据进食种类，包括蛋素（不吃肉但吃蛋）、奶素（不吃肉但喝奶）和蛋奶素（只是不吃肉）人群等。“宗教信仰、追求健康、动物和环境保护是人们选择素食的常见原因，另有少数人是先天体质原因，算被动的素食主义者。”李铎说。

　　素食要防营养素缺乏

　　与西方发达国家肉消费量逐渐下降不同，我国的肉消费量逐年上升，与之相伴的是糖尿病、心脑血管病等慢病发病率大幅增加。李铎说，这也是很多人主动选择素食的原因。但把吃素简单地理解为吃糠咽菜，就大错特错了。

　　《指南》中专门有一章《素食人群膳食指南》，就是李铎教授撰写的。《指南》指出，素食人群需要认真对待和设计膳食，如果膳食组成不合理，将增加营养素缺乏风险。李铎说，素食者最容易缺的营养素是维生素B12和n-3多不饱和脂肪酸。人体缺乏维生素B12，会出现疲劳、肌肉功能差等症状，导致舌炎、红细胞减少、心功能降低和生育力下降等问题，如果不能及时纠正，会造成不可逆损伤，特别对脑和整个神经系统伤害最大。n-3多不饱和脂肪酸则与大脑发育、心血管系统疾病、2型糖尿病、抑郁症等多种非传染性流行病密切相关。

　　李铎表示，基于信仰的素食者我们应给予尊重，但不主张婴幼儿、儿童、孕妇采取全素食，如果素食设计不合理可能影响婴幼儿的生长发育。对基于信仰选择全素膳食的儿童和孕妇，必须定期进行营养状况监测。

　　关键在于科学搭配

　　素食主义者吃得健康，关键在于科学膳食。李铎建议，素食者应坚持以下膳食原则：

　　谷物为主，食物多样化。谷物是素食者能量的主要来源，能提供碳水化合物、B12族维生素、矿物质和膳食纤维等；全谷物营养素更丰富，应该适量增加。素食者不能偏食，每天摄入的食物应至少12种，每周至少25种。

　　每天50~80克大豆，多选择发酵豆制品。大豆是素食者的主要食物，摄入量应高于一般人群。因为大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、B12族维生素等。如果早餐有一杯豆浆，午餐有黄豆芽入菜，晚餐有炖豆腐或炒豆干，就可以轻松吃到推荐标准。平时把炒黄豆作为零食，也是不错的方法。发酵豆制品含有一定量的维生素B12，腐乳、豆豉、臭豆腐、豆瓣酱、酱油等应常吃。大豆食物与谷物搭配，可发挥蛋白质互补的作用，令营养明显提高。例如，用玉米粉、小米粉、豆粉混合制作的面食，营养堪比猪肉。

　　常吃坚果、海藻和菌菇。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等，常吃有益心脏健康。藻类中含有较多的n-3多不饱和脂肪酸；菌菇含有丰富的矿物质和真菌多糖类，可作为素食人群维生素和矿物质的重要来源。全素者每天应吃坚果20~30克，藻类或菌菇5~10克。蛋奶素人群每天摄入坚果15~25克。

　　蔬菜、水果摄入应充足。素食者食用量与一般人群一致，即保证餐餐有蔬菜，每天摄入300~500克，深色蔬菜占一半；天天吃水果，每天摄入300~350克，不能用果汁代替。

　　合理选择植物烹调油。素食人群如果吃油不当，容易导致n-3多不饱和脂肪酸摄入不足，亚麻籽油（胡麻油）、紫苏油、菜籽油、大豆油都富含α-亚麻酸，是长链n-3多不饱和脂肪酸的主要来源，建议用菜籽油或大豆油炒菜，亚麻籽油或紫苏油凉拌，用调和油煎炸食品。

　　最后，李铎总结了素食者易缺乏的营养素的主要补充方法。n-3多不饱和脂肪酸：吃亚麻籽油、紫苏油及部分海藻。维生素B12：多吃发酵豆制品、菌菇类，必要时服用维生素B12补充剂。维生素D：食用强化谷物，保证每天晒太阳。钙：多吃西兰花等绿色蔬菜、杏仁、用石膏做的豆腐；蛋奶素和奶素人群多吃乳制品。铁：多吃菠菜、黑木耳等；富含维生素C的果蔬有助植物性铁的吸收；铁锅炒菜。锌：多吃豆类、全谷物、坚果和菌菇类。